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Porque un queso ecológico es diferente según quesos Idizabal Uharte

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(0) 26/02/2016 10:49h
queso uharte idiazabal ecológico


Hola a todos, esta semana vamos a dedicar al queso Idiazabal ecológico Uharte de Maialen, queso que vendemos desde hace tiempo y que nos gusta un montón porque es típico de aquí, es natural y esta muy rico.
 
Así pues, queremos explicaros quien es este productor, cómo se elabora y porque es diferente un queso ecológico respecto a otro que sólo es denominación origen.

¿Quies es quesos Idizabal Uharte y dónde se encuentran? 

Jabiertxo Martiarena junto a hija Maialen llevan esta explotación ganadera formada por ovejas latxas, situada en UharteArakil, al pie de la sierra de Aralar.
 
Es una explotación familiar que realiza una producción integral: Trabaja la tierra y cuida el entorno. Trata con mimo cada oveja y ellas a cambio dan una leche de máxima calidad con la que elaboran el queso. Finalmente, venden los quesos directamente al cliente desde casa, ferias y algunas tiendas.

Tipo de oveja con que se elaboran estos quesos y ciclo de producción
 
                La oveja latxa es una razas autóctona de Euskal Herria que los pastores vascos han criado desde hace más de ocho mil años. Por ello esta adaptada perfectamente a nuestros montes, siguiendo los ciclos de la naturaleza, aprovechando los pastos de altura en primavera, verano y otoño y los pastos del valle en invierno. Contribuyendo así al mantenimiento del monte, la biodiversidad y la vida en el medio rural.
 
                Teniendo en cuenta el ciclo de vida natural de la oveja, el trabajo que realizan es estacional. En invierno comienza la parición de las ovejas que se alarga dos meses. Entonces es cuando se empiezan a ordeñar dos veces al día y a hacer los quesos cada dos días hasta verano tiempo en que la oveja descansa y después vuelve a quedarse embarazada.

Resultado y requisitos para ser DO origen Idiazabal.
 
            El resultado del trabajo se ve reflejado en el queso UHARTE. Un queso natural, tradicional y de gran calidad, con Denominación de Origen Idiazabal, que cumple con todos los requisitos establecidos por el Consejo Regulador:
-Las zonas de producción y elaboración: Navarra y el País Vasco.
-Sólo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana, sin mezcla alguna.
-Maduración mínima de dos meses.
-El queso deberá superar pruebas de tipo físico-químico, sanitario y sensorial.
-El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeración que permite conocer su   procedencia y características de elaboración.

Diferencias entre un queso ecológico Denominación origen Idiazabal y otro que sólo tiene la denominación

Los cambios más importantes realizados son los siguientes:
-No usar abonos químicos para los campos y forrajes. Usar solo el estiércol de la propia explotación y abonos naturales.
-Cambiar el pienso de las ovejas a piensos ecológicos. Producen menos cantidad de leche pero de más calidad.
-No usar medicamentos convencionales en ovejas. Hemos pasado a trabajar con veterinarios especializados en ganadería ecológica y utilizar medicamentos homeopáticos.
-No usar tratamientos químicos en los quesos. Como pueden ser la “lizosima” en la elaboración o el recubrimiento plástico contra los hongos. Esto conlleva tener que limpiar los quesos más y más a menudo.
- Hacer cursos de formación: de ganadería ecológica, de elaboración quesos ecológicos…
-Darnos de alta en el CPAEN (organismo de control de productos ecológicos de navarra) y pagar las tasas correspondientes.
-Hacer nuevas etiquetas con los logos de certificación ecológica.

¿Cómo se elabora el queso Idiazabal?

El Queso Idiazabal se elabora con leche cruda y entera de ovejas, de las razas Latxa Carranza, con un mínimo del 6% de materia grasa. La leche para elaborar el queso Idiazabal es pura y procede del ordeño de las razas de ovejas latxa y carranzanas, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta los 30º C.

A continuación se le añade el cuajo natural, que habitualmente procede del cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche es coagulada en unos treinta minutos -dependiendo de la época del año y la acidez- la cuajada es compacta, se corta con una lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

Para facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y las proteínas.

Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del artesano quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, quedando cubiertos por el suero.
Seguidamente se mete la cuajada en los moldes y se prensan para que acaben de expulsar el suero que aún queda. Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de sal y agua – durante 24 horas. Posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10º C y con una humedad relativa aproximada del 90%.

En el momento de meter la cuajada en los moldes se procede a marcar los quesos con un número único. Así se consigue el seguimiento de cada pieza de queso Idiazabal.

A lo largo de todo el proceso, la acidez ira aumentando lo que ayudará a su conservación. Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses. Aquí tiene mucho que ver la opinión y el gusto del artesano quesero. Le suele dar su toque personal.   
 
Asi pues, os lo recomendamos.... 


Que tengáis buena semana!


 
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