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Como elaborar mermeladas sin azucar y para que se utiliza la pectina

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(1) 29/01/2016 09:24h
pasta ecológica Martinelli


Hola a todos, esta semana vamos a explicar como se elabora una mermelada sin azucar y porque llevan algunas mermeladas pectina. Esto lo queremos explicar, porque algunos clientes nos ha preguantado cómo es posible que vendamos mermeladas 100 % de fruta que no se elaboran con azúcar y que llevan en su composición pectinas y zumo de uva. Pues bien, si leeis este post os podreis informar sobre ello.
     

La fruta es un alimento sanísimo pero muy perecedero. Además de comerla cruda y en zumos naturales, tradicionalmente se han elaborado diferentes conservas con la fruta de temporada para poder disfrutarla durante todo el año como la fruta en almibar, compotas y mermeladas.
Pero, en general, las mermeladas industriales contienen muchísima azúcar (la misma proporción que de fruta y a veces hasta más) y las marcas “convencionales” -no las artesanas o ecológicas- ni siquiera se elaboran con fruta fresca sino con pulpa de fruta (excedentes de la industria del zumo).
Por eso, elaborar nuestra propia mermelada en casa es una forma de aprovechar la fruta, rendir un homenaje a nuestras antepasadas y garantía de que usamos ingredientes sanos.

Como el azúcar blanca refinada es un elemento muy acidificador del organismo, desmineralizante, que no aporta ningún nutriente y cada vez más relacionado con numerosas dolencias (ver info*), muchas personas queremos evitarlo a toda costa.
Hasta hace poco, los diabéticos y las personas a dieta utilizaban fructosa o endulzantes artificiales como el aspartamo, pero la primera también suele derivar del azúcar blanco y el segundo es neurotóxico y sumamente peligroso (aunque hay potentes corporaciones detras que le respaldan ante los organismos de salud).
¿Y cómo endulzamos y hacemos nuestras mermeladas de forma más sana? Pues existen alternativas y lo mejor es ir probándolas para decidir cuál nos gusta más y se adapta mejor a nuestras necesidades:

-Azúcar de caña integral: podría ser una opción usando menos cantidad (por ejemplo 300 gr por cada kg de fruta) pero nos oscurecería la mermelada y nos faltaría “cuerpo”. Existe un tipo de azúcar de caña de color más clarito
-La miel natural: también nos oscurecería y aportaría su sabor pronunciado
-Melazas de cereales (de arroz, cebada, maíz) o siropes naturales como el de arce o concentrado de manzana. Se consideran más sanos que las opciones anteriores, sobre todo las melazas de cereales, pero para las mermeladas seguimos teniendo el mismo problema de color, sabor y textura

Estas sugerencias son adecuadas para usar con la leche u otros dulces pero no me convencen para mermeladas como endulzante-espesante principal y me decanto por lo siguiente: fruta seca y agar-agar y/o kuzu.

1. Fruta seca.
En lugar de utilizar grandes cantidades de azúcar, se usa fruta seca (dulce muy concentrado) como base para la mermelada: principalmente pasas de Corinto u orejones. Es importante que la fruta seca sea natural, no tratada con sulfatos.

La proporción para las mermeladas sería:
2/4 partes de fruta fresca
1/4 parte de fruta seca
un cucharadita de sal marina que ayudará a traer a la superficie el dulzor de la fruta
 
Estas cantidades varían según los gustos. De hecho, también se aconseja usar una fruta neutra que de volumen y poco sabor como manzanas y peras. Es decir, para hacer mermelada de fresas se usaría: pasas u orejones secos para endulzar, manzanas o peras por volumen y fresas por color y sabor.
SUGERENCIAS:
 
pasas, manzanas y moras
pasas, manzanas y fresas o frambuesas
pasas, manzanas y naranja
orejones, peras y melocotones
orejones, peras y albaricoques

No suframos por el color o sabor de la fruta seca porque siempre predominará la fruta principal y no es necesario que la fruta seca sea la misma que la fresca. Abajo vemos mermelada de ciruela con orejones, no tiene porqué ser con ciruela seca.
Y si una vez hecha la mermelada con fruta seca no nos parece suficientemente dulce, podemos añadir unas cucharadas de los endulzantes mencionados antes.

2. Agar agar
Pero claro, cuando eliminamos el kilo de azúcar perdemos la consistencia firme de mermelada. La opción más natural es el agar agar que se trata de un alga transparente e insabora con efecto gelificante (es 10 veces más potente que la gelatina común). También se puede usar en natillas y flanes para sustituir al huevo. Se vende en copos, láminas o polvos en las tiendas ecológicas o de productos naturales.
Usamos 1 o 2 cucharadas de copos de agar agar previamente remojados en agua, los añadimos al final de la cocción de la mermelada, cuando aun está liquidito, y se deja cocer unos 7′ hasta que se hayan disuleto por completo. Hay que vigilar bien la cantidad de agar agar porque si nos pasamos, la mermelada se convertirá en una jalea (más dura, gelatinosa), pero si usamos la cantidad correcta, no notaremos que lleva el alga.
Y otra precaución a tener en cuenta es que después de cocer los botes no los dejemos boca-abajo porque puede ocurrir que se solidifique la mermelada y si no está el bote lleno, se vea el vacio abajo.

3. Kuzu
En los libros de cocina sana y macrobiótica también mencionan este ingrediente japonés como toque final para las mermeladas ya que aporta consistencia y cremosidad. El kuzu son como una piedritas blancas -tipo tiza- que también se venden en las tiendas ecológicas. Procede de la raíz de una planta y lo usa la Medicina Tradicioonal China desde hace miles de años por sus propiedades.
En la cocina interesa que es un espesante “estilo crema” y no gelificante como el agar que cuaja tipo flan. Hay quien usa kuzu en las mermeladas en vez de agar-agar y quien usa ambos.
En las mermeladas se usa al final diluyendo unas cucharadas de kuzu en un poco de agua fría, añadiendo a la cazuela y removiendo 1 ó 2 minutos hasta que la mermelada tenga un tono más brillante y una consistencia más espesa.

4. Recetas

Mermelada de melocotón (1 bote)
 
4 melocotones
100 ml de agua para la cocción
pizca de sal marina
1-2 cucharadas de Kuzu y 100 ml de agua o zumo de manzana para diluir el kuzu
2 cucharadas al gusto de melaza de arroz
Opcional: canela en polvo o piel rallada de limón
 
Mermelada de mora
400 gr de moras
pizca de sal marina
40 ml de zumo de limón
2 cucharadas al gusto de melaza de arroz
200 ml de zumo de manzana o concentrado de manzana y agua para diluir el kuzu
2 cucharadas de kuzu, dependiendo del espesor deseado
 
5. ¿Y qué pasa con la stevia?
La stevia es la planta de moda, un potente endulzante natural con propiedades medicinales y sin los inconvenientes del azúcar blanco.
Encontramos stevia en distintas presentaciones: gotas, granulados, … Para hacer mermeladas solo nos sirve para endulzar porque se usa una poquísima cantidad, entonces seguimos necesitando la consistencia que nos puede aportar o la fruta seca o el agar agar y kuzu. La stevia es compatible con lo anterior.

Por lo tanto, ya sabemos cómo hacer mermeladas más sanas y sin azúcar y ahora manos a la obra para que durante el invierno disfrutemos de nuestra propia conserva sin remordimientos… 

 
La pectina, qués es y sus usos en repostería

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.
Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de ésta es mucho menos importante. Pero, seguro que os estaréis preguntando ¿sí la pectina estaba en la fruta por qué hay que añadirla a mayores? Pues principalmente porque no toda la fruta la tiene en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el estado de maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee.
Además, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.

Tipos de fruta según su pectina
Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.


  • Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
  • Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
  • Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

Prueba de la pectina
Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.
Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina externa para que nuestra mermelada espese.

Cómo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana 
Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya unos cuantos años, no disponían de tiendas especializadas en repostería donde les vendieran pectina en polvo para añadir a sus cocciones. Por eso se las tendrían que ingeniar para que sus mermeladas quedaran perfectas obteniendo ellas mismas su propia pectina natural.

Tú también la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus mermeladas de temporada. Es una preparación muy sencilla a partir de manzanas, que la poseen en gran cantidad. Busca piezas que no estén dañadas y poco maduras, aproximadamente un kilo de manzanas lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer durante una hora y cuarto en un litro de agua.
Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por un colador donde hayas puesto una gasa como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodón, y deja escurrir este puré toda la noche. Al día siguiente tendrás un líquido gelatinoso que será la pectina de manzana casera, que como comentaba podrás congelar en porciones. La proporción a utilizar será la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta.

Cómo usar la pectina en polvo comercial
Si no estáis decididos a prepararla vosotros mismos pero os gusta hacer conservas de fruta caseras podéis haceros con la pectina en polvo en farmacias, droguerías o tiendas especialistas en productos de repostería. Es un producto caro que suelen vender a granel, pero compensa por el resultado obtenido y además porque se necesitan pequeñas cantidades.
Para utilizarla, una vez que vayáis a triturar la fruta a media cocción, espolvorear una cucharadita de café de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor manera para que no se os haga grumos es espolvorearla con un colador metálico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones con azúcar glas.
Ahora que ya conocéis un poco más la pectina, ya solo os queda haceros con unos cuantos kilos de la fruta de temporada y preparar vosotros mismos vuestras mermeladas y confituras para disfrutarlas en casa o porqué no, como un estupendo regalo gourmet para vuestras amistades.

Así pues, 
Que tengáis buena semana!

 
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Comentarios sobre esta sección (1)

Patty

09/11/2017 01:49h

Hola Espero veas este comment Muchas gracias por tu post toda la info es muy puntual y útil para mi. Solo una consulta respecto al uso de la Pectina dime si usa mas pectina de lo que recomiendas tendría como resultado gelificacion mas rápida y menos tiempo de cocción y por ende mayor cantidad de mermelada Gracias por tu ayuda Saludos

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