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ADITIVOS EN LOS EMBUTIDOS, TÚ DECIDES

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(0) 25/03/2015 10:35h
jamon ecológico

     Como bien sabeis, los clientes que soléis venir a nuestra tienda la despensica, hasta hace poco vendíamos embutidos al corte ecológicos que no llevaban aditivos, conservadores del producto, porque su coste era mejor respecto el producto loncheado en fábrica y ya estuchado.  Las razones por la que los hemos tenido que quitar son:

1. Al modificarse su aspecto con el tiempo, una vez cortados, no se vendían. La gente prefiere un chorizo de color vivo a otro de color apagado. 
2. El precio era mayor, respecto del convencional. Y tiene que ser mayor porque cuesta mucho más tiempo y dinero criar a los animales pero eso cuesta hacerlo entender a la gente.
 
Así pues, hemos optado ofrecer:
-Producto ecológico, sin aditivos estuchado ya en fábrica que se conserva mejor porque va al vacío. interesante para aquellos que tengáis alergias a la lactosa, gluten o no queráis consumir producto con aditivos.
-Embutido al corte ibérico de campo que es el que se más se asemeja al ecológico en su crianza, aunque tenga los conservantes autorizados.
 
Además parece ser que no esta tan claro que consumir embutido sin aditivos sea beneficioso, si no se consume el producto rápidamente, lo cual a veces es muy difícil, por otra parte si no se utilizan estos aditivos en las medidas recomendadas pueden ser perjudiales para la salud, por lo cual es dificil decidir y lo mejor creemos es que no se debe abusar en el consumo de estos alimentos.
os invitamos a leer este artículo que explica un poco todo esto:
 
Reducir los conservantes de los embutidos ¿riesgo o beneficio?
 
      En la elaboración de embutidos se añaden nitratos y nitritos como conservantes, pero su empleo no es algo nuevo, sino que lleva realizándose desde que el hombre comenzó a utilizar sal para conservar los alimentos. La sal que se empleaba para curar la carne contenía nitratos como impurezas, que contribuían a la estabilidad y seguridad del producto. Con el avance de la Ciencia, a principios del siglo XX se comenzó a estudiar la química del curado y se comprobó que el nitrato potásico era el verdadero responsable del color característico de los embutidos. Más adelante se demostró que dicho compuesto también participaba en el desarrollo del sabor y aroma y en el control de bacterias patógenas y alterantes que podrían desarrollarse en el producto.

 Por estas razones, los nitratos y nitritos se añaden habitualmente a los embutidos como aditivos alimentarios, con los códigos E-249 a E-252. Sin embargo, las tendencias actuales de consumo se orientan hacia productos con un menor contenido de aditivos en general. Esta circunstancia, añadida al hecho de que los nitratos y nitritos participan en la formación de compuestos tóxicos, como las N‑nitrosaminas, ha motivado el interés de las autoridades sanitarias por reducir los niveles permitidos de estos aditivos en los alimentos.

En el año 2007, la legislación alimentaria europea limitó a 150 mg/kg la cantidad máxima de nitratos y nitritos que se puede añadir a los embutidos, con algunas excepciones. Estos niveles se consideran seguros desde el punto de vista toxicológico a la vez que permiten obtener un producto duradero, de buena calidad higiénica y con buen sabor y aroma. El consumidor también puede encontrar en el mercado productos cárnicos que se elaboran sin incorporar estos aditivos, pero a los que generalmente se añaden extractos vegetales, que son una fuente natural de nitratos. En este contexto es necesario llevar a cabo estudios rigurosos sobre el impacto real de la concentración de nitratos y nitritos en la seguridad, estabilidad y calidad sensorial de los productos cárnicos, que proporcionen información a las autoridades sanitarias ante una posible revisión de la normativa actual.

El grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid se encuentra desarrollando un proyecto de investigación con el objetivo de aportar nuevos datos que ayuden a valorar si la disminución de los niveles de nitratos y nitritos para controlar la formación de N‑nitrosaminas supondría un riesgo microbiológico para el consumidor y una modificación de la calidad de los embutidos.

Listeria, una bacteria patógena que pueden transmitir los alimentos

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de infecciones graves que afectan en especial a mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. La listeriosis se caracteriza por la aparición de fiebre, dolor muscular y síntomas gastrointestinales, y también puede ocasionar meningitis y abortos.
Esta bacteria puede crecer en una gran variedad de ambientes. Su capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y adherirse a las superficies en las que se elaboran y manipulan los alimentos, hacen de las listerias unos huéspedes indeseables en las industrias alimentarias. En la actualidad, el número de casos de listeriosis debidos al consumo de embutidos es muy bajo, pero ¿se incrementaría el riesgo de listeriosis si se reduce el contenido de nitratos y nitritos en el producto?
Los investigadores del grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la UCM han demostrado que si se reduce, aunque sólo sea en una cuarta parte, el contenido de nitratos y nitritos en un salchichón contaminado accidentalmente conlisterias, el número de estas bacterias en el producto final sería 30 veces mayor que en un salchichón elaborado con las concentraciones máximas permitidas.

¿Y qué ocurre con el sabor y aroma?


 El sabor y aroma únicos de los embutidos son rasgos muy apreciados de su calidad. A ellos contribuyen las especias y condimentos, así como distintas reacciones que se producen durante el proceso de maduración y en las que participan la grasa y las proteínas, además de los nitratos y nitritos. Todo ello genera una gran variedad de compuestos aromáticos, que en conjunto nos ofrecen un producto agradable al paladar.
“Los estudios llevados a cabo muestran que la disminución de las concentraciones de nitratos y nitritos modifica ligeramente el perfil aromático de los embutidos y sólo si se eliminan completamente estos aditivos se verían afectados negativamente su sabor y aroma”, explica Manuela Fernández, profesora titular del Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCM y coautora del estudio publicado en la revista International Journal of Food Microbiology.
En conclusión, aunque la disminución del contenido de los aditivos conservantes no modifica significativamente el sabor y aroma de los embutidos, sí que afectaría al control de las listerias en estos productos y, por tanto, podría incrementar el riesgo de listeriosis para el consumidor.  

   
   
   
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