Archico de la fecha: Noviembre 2016

Beneficios al consumir pan de masa madre

masa madre

Hola a todos, 
Esta semana vamos a tratar sobre qué es el pan de masa madre y sus beneficios que proporciona al consumirla con el pan.
 
¿Qué es?

La masa madre es harina y agua que han fermentado naturalmente. Es la forma de hacer pan desde hace miles de años. Después de crear la masa madre, se saca parte de esta y se mezcla con agua, harina y sal para hacer el pan. El resto de la masa madre se guarda agregando más harina y agua, para que crezca y se conserve y se vuelva a utilizar. Un pan de masa madre no usa levaduras, aceites, grasas ni aditivos; solo consta de tres ingredientes: agua, harina y sal.


Cómo se elabora la masa madre natural
 
El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días. Pero no os asusteis, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de pocos minutos.
Día 1: Mezclamos harina integral y agua Consideraciones:
 

  1. Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.
  2. Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.
  3. Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.
  4. Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.
  5. Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.

La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.

Día 5: La masa está lista para ser utilizada El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc.

Cómo conservar la masa madre natural
 
Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no ser que tengamos mucho tiempo al día que dedicar a la cocina.
Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y tapada. Después, el día que la vayamos a usar, deberemos de sacarla de la nevera con antelación y atemperarla, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío.
Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.
Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes iguales.
Con esta dinámica, conseguiremos manterner nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá adquiriendo fuerza. El esfuerzo de elaboración y conservación de masa madre es mínimo y, como mencionaba al comienzo de esta entrada, tan sólo se necesita paciencia y estar al tanto de alimentarla (en caso de no utilzarla semanalmente) para mantenerla activa.

Sus beneficios

Las propiedades de la masa madre son:

-el proceso de fermentación hace una predigestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico. Esto lo hace más digerible e ideal para diabéticos.
-el largo proceso de fermentación para leudar el pan (generalmente 8 horas) rompe la proteína del gluten, transformándolo en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.
-el proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas, favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo.
-el aumento de ácido láctico eleva la acidez de la masa generando un ambiente ideal para la enzima fitasa, que ayuda a descomponer el ácido fítico presente en las harinas integrales. Esto permite una mejor absorción de vitaminas B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, los que se ven disminuidos cuando se hace pan con levadura comercial (levadura de cerveza).
-esta masa, al tener una mayor acidez, permite conservar el pan más fresco y sin hongos por más tiempo.

Que tengáis una buena semana! 
 
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(0) 20/11/2016 12:10h Actualidad, alimentos y productos ecológicos en Pamplona Navarra, productos bio Navarra, Productos ecológicos Navarra

Porque no se utilizan en agricultura ecológica fertilizantes químicos

Fertilizantes químicos

Hola a todos, 
Esta semana vamos a tratar sobre qué son los fertilizantes químicos y porque no se pueden utilizar el agricultura ecológica. A cambio si se puede utilizar fertilizantes orgánicos como ciemo procedente de ganadería extensiva (de oveja), que es lo que utilizamos nosotros en la huerta,
 
Las plantas para su metabolismo necesitan del Nitrógeno, el Fósforo y el Potasio, y en menor extensión de Azufre (S), Calcio (Ca) y Magnesio (Mg). Además, necesita pequeñas cantidades de los siguientes nutrientes, denominados elementos traza: Hierro (Fe), cobre (Cu), Zinc (Zn), Boro (B), Manganeso (Mn) Cloro  (Cl)  y Molibdeno (Mo).
Los fertilizantes son sustancias, generalmente mezclas químicas artificiales que se aplican al suelo o a las plantas para hacerlo más fértil. Estos aportan  al suelo los nutrientes necesarios para proveer a la planta un desarrollo óptimo y por ende un  alto rendimiento en la producción de las cosechas.
El grado de un fertilizante se mide de acuerdo a su porcentage de N, P y K. Este se prepara en diferentes grados. Por ejemplo: un fertilizante de grado 10 – 30 – 30, significa que  tiene 10%N, 30% de fósforo como P2 O5   y  10% de potasio como K2 O; el  porciento sobrante consiste de materiales de relleno (arcilla, arena, etc), humedad y una porción de ácidos  libres y sales provenientes de los procesos químicos envueltos. Generalmente, los fertilizantes compuestos se preparan añadiendo pequeñas cantidades de los elementos trazas que se mencionaron anteriormente.
Los fertilizantes simples,como los polifosfatos, los superfosfatos, la urea, la cianamida cálcica , el amoniaco y el cloruro de potasio también se fabrican y se usan frecuentemente para fertilizar los suelos.

 
¿Qué consecuencias trae consigo el uso de fertilizantes?

La aplicación en exceso o continua de los fertilizantes acidifica los suelos,   favorece la erosión y afecta los organismos (flora y fauna) y altera las propiedades químico-físicas de los componentes del suelo.
Los compuestos químicos aplicados en los fertilizantes se disuelven en la solución del suelo, son retenidos por las arcillas y la materia orgánica (adsorción), o se filtran a través del suelo para llegar a los cuerpos de agua.
 Por ejemplo, el fósforo (fosfatos) es adsorbido por los componentes del suelo (material orgánica y arcillas) y en condiciones de bajo ph, limita la cantidad de fosfatos disponible para las plantas.
Algunas bases de ácidos  como los nitratos y los sulfatos provenientes de la preparación de los fertilizantes se convierten en ácido sulfúrico y nítrico que aumentan la acidez  y reaccionan con los minerales del suelo.
 Las sales y ácidos que por lixiviación llegan a los cuerpos de agua, afectan sus propiedades químico-físicas. Por ejemplo, los lagos que recogen efluentes provenientes de las áreas agrícolas arrastran grandes cantidades de fosfatos y nitratos que estimulan la proliferación de plantas acuáticas.
 

Estos fertilizantes químico son los más utilizados por los agricultores en agricultura convencional porque mejora considerablemente el rendimiento de la producción. Sin embargo, un uso excesivo de los mismos pueden provocar, según los científicos, serios perjuicios para la atmósfera y para el agua que consumimos.



  Problemas de salud   

El nitrógeno es un factor de producción muy importante porque determina el rendimiento. Sin embargo, se ha comprobado que el uso de este nutriente afecta a la calidad del agua y de la atmósfera. 

Por un lado, las aguas con altas concentraciones de nitratos producen un tipo de algas que consumen el oxígeno e impiden el desarrollo de la fauna. Por otro, los gases que emiten los cultivos con índices de nitrógeno muy elevados favorecen el calentamiento global de la tierra y provocan problemas respiratorios a las personas con asma. 

Una de las enfermedades más graves derivadas de la ingestión de nitrógeno es la metahemoglobinemia o enfermedad de los niños azules. Se trata de una patología que afecta principalmente a los bebés y que provoca una ausencia de oxígeno en la sangre. 
La proliferación de casos relacionados con la intoxicación de nitratos ya ha llevado a muchas industrias conserveras y de potitos a elevar su grado de exigencia a los agricultores para evitar daños en la salud pública.

Que tengáis una buena semana! 
 
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(0) 13/11/2016 19:00h Actualidad, Cultivos ecológicos

Propiedades y ensalada de alga wakame

Ensalada de wakame

Hola a todos, 
 
El otro día comimos en un japones ensalada de algas wakame. Nos gustó tanto que la pusimos otra vez en casa con una receta que encontramos por ahí. Es muy fácil de hacer y sorprenderéis, seguro.

Qué es el alga wakame y sus propiedades
 
El alga WAKAME es un alga muy apreciada en la cocina japonesa. Se usa para preparar sobre todo ensaladas y sopa de miso. Su valor calórico es prácticamente 0 por lo que es muy adecuada para perder peso. Es rica en calcio y fósforo, ambos oligoelementos son muy importantes para tener unos huesos fuertes. Contiene Ácido algínico que es un gran enemigo de las células tumorales. Facilita la multiplicación de lactobacilos intestinales que sintetizan B2 y B6. También contiene Fucoidano, fitonutriente con propiedades antitumorales. Contiene selenio, oligoelemento primordial para que funcione el sistema antioxidante corporal encargado de eliminar los radicales libres de nuestro cuerpo.

El consumo de algas es muy importante en la lucha contra el cáncer y sobre para eliminar tóxicos acumulados en nuestro organismo. Acontinuación os presentamos una receta para elaborar una ensalada de wakame.

Ingredientes:

20 g de alga wakame deshidrata. 1 cucharada de semillas de sésamo. 3 cucharadas de vinagre de arroz o manzana. 1 cucharada de salsa de soja sin trigo ni azúcar. 1 cucharada de sirope de agave o de miel. 1 cucharada de aceite de sésamo u oliva.  

Preparación:

Hidratamos las algas en agua fría filtrada durante 10 minutos. Escurrimos y cortamos en tiras. Mezclamos el aceite, el  vinagre de arroz, la soja y el agave y vertemos sobre las algas. Espolvoreamos con las semillas de sésamo y servimos.

Que tengáis una buena semana! 
 
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(0) 01/11/2016 09:45h Actualidad, alimentos y productos ecológicos en Pamplona Navarra, productos bio Navarra, Productos ecológicos Navarra

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