Archico de la fecha: Enero 2016

Como elaborar mermeladas sin azucar y para que se utiliza la pectina

pasta ecológica Martinelli


Hola a todos, esta semana vamos a explicar como se elabora una mermelada sin azucar y porque llevan algunas mermeladas pectina. Esto lo queremos explicar, porque algunos clientes nos ha preguantado cómo es posible que vendamos mermeladas 100 % de fruta que no se elaboran con azúcar y que llevan en su composición pectinas y zumo de uva. Pues bien, si leeis este post os podreis informar sobre ello.
     

La fruta es un alimento sanísimo pero muy perecedero. Además de comerla cruda y en zumos naturales, tradicionalmente se han elaborado diferentes conservas con la fruta de temporada para poder disfrutarla durante todo el año como la fruta en almibar, compotas y mermeladas.
Pero, en general, las mermeladas industriales contienen muchísima azúcar (la misma proporción que de fruta y a veces hasta más) y las marcas “convencionales” -no las artesanas o ecológicas- ni siquiera se elaboran con fruta fresca sino con pulpa de fruta (excedentes de la industria del zumo).
Por eso, elaborar nuestra propia mermelada en casa es una forma de aprovechar la fruta, rendir un homenaje a nuestras antepasadas y garantía de que usamos ingredientes sanos.

Como el azúcar blanca refinada es un elemento muy acidificador del organismo, desmineralizante, que no aporta ningún nutriente y cada vez más relacionado con numerosas dolencias (ver info*), muchas personas queremos evitarlo a toda costa.
Hasta hace poco, los diabéticos y las personas a dieta utilizaban fructosa o endulzantes artificiales como el aspartamo, pero la primera también suele derivar del azúcar blanco y el segundo es neurotóxico y sumamente peligroso (aunque hay potentes corporaciones detras que le respaldan ante los organismos de salud).
¿Y cómo endulzamos y hacemos nuestras mermeladas de forma más sana? Pues existen alternativas y lo mejor es ir probándolas para decidir cuál nos gusta más y se adapta mejor a nuestras necesidades:

-Azúcar de caña integral: podría ser una opción usando menos cantidad (por ejemplo 300 gr por cada kg de fruta) pero nos oscurecería la mermelada y nos faltaría “cuerpo”. Existe un tipo de azúcar de caña de color más clarito
-La miel natural: también nos oscurecería y aportaría su sabor pronunciado
-Melazas de cereales (de arroz, cebada, maíz) o siropes naturales como el de arce o concentrado de manzana. Se consideran más sanos que las opciones anteriores, sobre todo las melazas de cereales, pero para las mermeladas seguimos teniendo el mismo problema de color, sabor y textura

Estas sugerencias son adecuadas para usar con la leche u otros dulces pero no me convencen para mermeladas como endulzante-espesante principal y me decanto por lo siguiente: fruta seca y agar-agar y/o kuzu.

1. Fruta seca.
En lugar de utilizar grandes cantidades de azúcar, se usa fruta seca (dulce muy concentrado) como base para la mermelada: principalmente pasas de Corinto u orejones. Es importante que la fruta seca sea natural, no tratada con sulfatos.

La proporción para las mermeladas sería:
2/4 partes de fruta fresca
1/4 parte de fruta seca
un cucharadita de sal marina que ayudará a traer a la superficie el dulzor de la fruta
 
Estas cantidades varían según los gustos. De hecho, también se aconseja usar una fruta neutra que de volumen y poco sabor como manzanas y peras. Es decir, para hacer mermelada de fresas se usaría: pasas u orejones secos para endulzar, manzanas o peras por volumen y fresas por color y sabor.
SUGERENCIAS:
 
pasas, manzanas y moras
pasas, manzanas y fresas o frambuesas
pasas, manzanas y naranja
orejones, peras y melocotones
orejones, peras y albaricoques

No suframos por el color o sabor de la fruta seca porque siempre predominará la fruta principal y no es necesario que la fruta seca sea la misma que la fresca. Abajo vemos mermelada de ciruela con orejones, no tiene porqué ser con ciruela seca.
Y si una vez hecha la mermelada con fruta seca no nos parece suficientemente dulce, podemos añadir unas cucharadas de los endulzantes mencionados antes.

2. Agar agar
Pero claro, cuando eliminamos el kilo de azúcar perdemos la consistencia firme de mermelada. La opción más natural es el agar agar que se trata de un alga transparente e insabora con efecto gelificante (es 10 veces más potente que la gelatina común). También se puede usar en natillas y flanes para sustituir al huevo. Se vende en copos, láminas o polvos en las tiendas ecológicas o de productos naturales.
Usamos 1 o 2 cucharadas de copos de agar agar previamente remojados en agua, los añadimos al final de la cocción de la mermelada, cuando aun está liquidito, y se deja cocer unos 7′ hasta que se hayan disuleto por completo. Hay que vigilar bien la cantidad de agar agar porque si nos pasamos, la mermelada se convertirá en una jalea (más dura, gelatinosa), pero si usamos la cantidad correcta, no notaremos que lleva el alga.
Y otra precaución a tener en cuenta es que después de cocer los botes no los dejemos boca-abajo porque puede ocurrir que se solidifique la mermelada y si no está el bote lleno, se vea el vacio abajo.

3. Kuzu
En los libros de cocina sana y macrobiótica también mencionan este ingrediente japonés como toque final para las mermeladas ya que aporta consistencia y cremosidad. El kuzu son como una piedritas blancas -tipo tiza- que también se venden en las tiendas ecológicas. Procede de la raíz de una planta y lo usa la Medicina Tradicioonal China desde hace miles de años por sus propiedades.
En la cocina interesa que es un espesante “estilo crema” y no gelificante como el agar que cuaja tipo flan. Hay quien usa kuzu en las mermeladas en vez de agar-agar y quien usa ambos.
En las mermeladas se usa al final diluyendo unas cucharadas de kuzu en un poco de agua fría, añadiendo a la cazuela y removiendo 1 ó 2 minutos hasta que la mermelada tenga un tono más brillante y una consistencia más espesa.

4. Recetas

Mermelada de melocotón (1 bote)
 
4 melocotones
100 ml de agua para la cocción
pizca de sal marina
1-2 cucharadas de Kuzu y 100 ml de agua o zumo de manzana para diluir el kuzu
2 cucharadas al gusto de melaza de arroz
Opcional: canela en polvo o piel rallada de limón
 
Mermelada de mora
400 gr de moras
pizca de sal marina
40 ml de zumo de limón
2 cucharadas al gusto de melaza de arroz
200 ml de zumo de manzana o concentrado de manzana y agua para diluir el kuzu
2 cucharadas de kuzu, dependiendo del espesor deseado
 
5. ¿Y qué pasa con la stevia?
La stevia es la planta de moda, un potente endulzante natural con propiedades medicinales y sin los inconvenientes del azúcar blanco.
Encontramos stevia en distintas presentaciones: gotas, granulados, … Para hacer mermeladas solo nos sirve para endulzar porque se usa una poquísima cantidad, entonces seguimos necesitando la consistencia que nos puede aportar o la fruta seca o el agar agar y kuzu. La stevia es compatible con lo anterior.

Por lo tanto, ya sabemos cómo hacer mermeladas más sanas y sin azúcar y ahora manos a la obra para que durante el invierno disfrutemos de nuestra propia conserva sin remordimientos… 

 
La pectina, qués es y sus usos en repostería

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.
Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de ésta es mucho menos importante. Pero, seguro que os estaréis preguntando ¿sí la pectina estaba en la fruta por qué hay que añadirla a mayores? Pues principalmente porque no toda la fruta la tiene en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el estado de maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee.
Además, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.

Tipos de fruta según su pectina
Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.


  • Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
  • Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
  • Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

Prueba de la pectina
Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.
Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina externa para que nuestra mermelada espese.

Cómo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana 
Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya unos cuantos años, no disponían de tiendas especializadas en repostería donde les vendieran pectina en polvo para añadir a sus cocciones. Por eso se las tendrían que ingeniar para que sus mermeladas quedaran perfectas obteniendo ellas mismas su propia pectina natural.

Tú también la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus mermeladas de temporada. Es una preparación muy sencilla a partir de manzanas, que la poseen en gran cantidad. Busca piezas que no estén dañadas y poco maduras, aproximadamente un kilo de manzanas lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer durante una hora y cuarto en un litro de agua.
Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por un colador donde hayas puesto una gasa como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodón, y deja escurrir este puré toda la noche. Al día siguiente tendrás un líquido gelatinoso que será la pectina de manzana casera, que como comentaba podrás congelar en porciones. La proporción a utilizar será la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta.

Cómo usar la pectina en polvo comercial
Si no estáis decididos a prepararla vosotros mismos pero os gusta hacer conservas de fruta caseras podéis haceros con la pectina en polvo en farmacias, droguerías o tiendas especialistas en productos de repostería. Es un producto caro que suelen vender a granel, pero compensa por el resultado obtenido y además porque se necesitan pequeñas cantidades.
Para utilizarla, una vez que vayáis a triturar la fruta a media cocción, espolvorear una cucharadita de café de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor manera para que no se os haga grumos es espolvorearla con un colador metálico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones con azúcar glas.
Ahora que ya conocéis un poco más la pectina, ya solo os queda haceros con unos cuantos kilos de la fruta de temporada y preparar vosotros mismos vuestras mermeladas y confituras para disfrutarlas en casa o porqué no, como un estupendo regalo gourmet para vuestras amistades.

Así pues, 
Que tengáis buena semana!

 
productos ecológicos, la despensica

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(1) 29/01/2016 09:24h Actualidad, alimentos y productos ecológicos en Pamplona Navarra, Productos ecológicos Navarra

Cómo se elabora la pasta Martinelli de Navarra

pasta ecológica Martinelli


Hola a todos, esta semana seguimos promocionando a nuestros productores y la vamos a dedicar a la pasta ecológica Martinelli de Navarra.
     
A continuación vamos a presentar a la persona que las elabora y describir cómo se elabora y cual es la diferencia respecto a otras.

Massimiliano Martinelli que es un italiano afincado en Pamplona desde hace 20 años. En su familia llevan años consumiendo productos locales y ecológicos defendiendo los grandes beneficios en nuestra salud y en nuestro entorno. Hace unos años decidieron dar un paso más, no solo consumir, también producir un producto local y ecológico: la Pasta.

  Aqui va la entrevista:

¿Por qué haces pasta artesanal ecológica?

En mi familia de Italia había costumbre de preparar en las celebraciones la pasta que íbamos a comer y era una fiesta tanto el elaborarla como el comerla. Esos recuerdos me han animado a emprender este proyecto. No solo por este motivo, también porque no lograba encontrar Pasta artesanal ecológica de buena calidad para comprar y decidí llenar ese hueco.

¿Qué diferencia hay con las otras?

Elaboro la pasta de forma artesanal como se hacía antaño, utilizando sémolas de calidad que me garanticen un buen producto final. La producción es limitada ya que lo bueno está reñido con la cantidad, mimos mis pastas y eso necesita tiempo.

Las diferencias sustanciales, en la forma de elaborarla, son dos:

1. Utilizo trefilas de bronce para dar forma a la pasta, eso permite trabajar a temperaturas inferiores a los 40º y dar a la pasta una porosidad imprescindible para que la salsa se pueda absorber mejor. Las comerciales usan trefilas de teflón, ya que permite una producción por hora más elevada, pero trabajan a unas temperaturas más elevadas 80º y más. Eso provoca que se estropeen las cualidades organolépticas de la sémola y que la parte exterior quede tostada provocando una difícil absorción de las salsas. 

2. La desecación que practico es la lenta, no pasa de los 40º imitando como antaño se hacía en verano al sol. Todo para mantener las cualidades organolépticas de la sémola intactas y logrando un producto final vivo. Las comerciales desecan a más de 100º destrozando las cualidades organolépticas de la sémola dejando muerto el producto final. 

Así pues, ya sabeis la diferencia, probarla y buen provecho.
 
Que tengáis buena semana!
 
productos ecológicos, la despensica 

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(0) 22/01/2016 09:23h Actualidad, alimentos y productos ecológicos en Pamplona Navarra, productos bio Navarra, Productos ecológicos Navarra

Tipos de miel y sus propiedades y cómo reconocer una miel adulterada

tipos de miel


Hola a todos, esta semana la vamos a dedicar a los tipos de miel y sus propiedades, queremos informaros sobre ello, porque todavía hay mucha gente de la que viene a la tienda que cree que todas las mieles saben igual y tienen las mismas propiedades. Si leeis esto, os dareis cuenta que no, además el aspecto, el color y el gusto al tomarlas es diferente. 
Por lo general, debeis saber que por las mieles más oscuras son de sabor más fuerte, por ejemplo si pruebas una miel de romero, su sabor es dulzón pero una miel de brezo cruda el sabor es dulzón pero tirando creo que algo amargo.
También os vamos a explicar cómo diferenciar una miel de verdad a una refinada para que sepais lo que estais comprando, lo podeis ver en otro post del blog que añadimos hace meses. pinchar Aquí

Así pues, empezamos.

Tradicionalmente la miel se ha empleado como remedio terapéutico por sus múltiples propiedades. Muchos opinan que presenta las propiedades medicamentosas de las plantas de las que procede, de hecho, se han encontrado sustancias farmacológicamente activas en la mayoría de tipos de miel. Te presentamos algunas de las variedades de miel más comunes y sus efectos beneficiosos para nuestro organismo.

Variedades de miel y propiedades
 
-Miel mil flores

La producen las abejas a partir del néctar de diferentes flores y de ellas obtiene sus propiedades. En general, es antimicrobiana y antiséptica, perfecta para prevenir catarros.

-Miel de azahar

Es la miel obtenida de las flores blancas del naranjo, del limonero y del cidro. Por su efecto sedante, su consumo se recomienda especialmente para personas nerviosas o que se encuentren atravesando períodos de insomnio, ansiedad o estrés.

-Miel de brezo

Rica en hierro, destaca por sus propiedades diuréticas, antiinflamatorias de las vías urinarias y sedantes.

-Miel de eucalipto

Posee efectos beneficiosos sobre las vías respiratorias, además de actuar como desinfectante del tracto urinario.

-Miel de romero

Se le atribuyen efectos beneficiosos sobre el hígado, a la vez que actúa como estimulante y tonificante del organismo. Su consumo está especialmente recomendado en casos de nerviosismo, asma, tos común y tos convulsiva.

-Miel de lavanda

Tiene gran poder refrescante y ayuda a disminuir la sensación de pesadez, después de comidas copiosas. Se recomienda en el tratamiento de enfermedades del aparato respiratorio ya que entre sus efectos destaca su capacidad para calmar la tos y aliviar las molestias de la garganta.

-Miel de diente de león

Buena en casos de alteraciones hepáticas.

-Miel de acacia

Tiene propiedades reconstituyentes, antiinflamatorias para la garganta y efectos laxantes.

-Miel de pino

Ejerce una acción positiva sobre el sistema respiratorio y las inflamaciones bronquiales.

-Miel de encina

Entre sus propiedades destaca la acción favorecedora de la cicatricación de las heridas, además de sus efectos beneficiosos en los procesos de catarros y resfriados.

-Miel de castaño

Destaca su efecto estimulador sobre la circulación sanguínea, además de ser muy eficaz para combatir la disentería (diarrea con sangre).

-Miel de tilo

Destacan sus efectos expectorante y sedante, y su acción calmante en caso de jaqueca. Su consumo alivia los síntomas producidos durante los resfriados y procesos catarrales.
 
      
productos ecológicos, la despensica




 
 

 
 
 
 
 
 

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(0) 15/01/2016 11:35h Actualidad

Tipos de arroz y sus usos

tipos de arroz


Hola a todos, ya estamos aquí otra vez después de las fiestas y volvemos con las energías renovadas. Durante estas semanas, no hemos parado, hemos trabajado para traer nuevos productos y al final hemos traído el arroz  ecológico Alcaravan de Arguedas (Navarra). Hablando con ellos, nos han explicado la gran cantidad de tipos de arroz y que cada uno tiene un uso diferente en la cocida, por eso esta semana vamos a explicar este tema que nos parece bastante interesante. Así pues empezamos.
 
El arroz es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y aportan gran parte de las calorías en la dieta de la población global, por ello, hoy te mostramos las diferentes variedades de arroz y cómo usarlas en la cocina a favor de la salud.
Variedades de arroz Hay miles de tipos de arroz, pero todos son la semilla de una planta denominada Oryza Sativa. Es un cereal en todos los casos por lo tanto, su nutriente principal son los hidratos de carbono, seguido de proteínas de origen vegetal y casi no contiene grasas.
Dado que hay muchas variedades de arroz y no podemos desarrollar todas ellas, describiremos en líneas generales los tipos de arroz que podemos encontrar en el mercado y que por lo tanto, pueden formar parte de los ingredientes habituales de nuestra cocina.

- Según la forma del grano:

  • Grano largo: es entre tres y cinco veces más largo que ancho, no se pega con facilidad y por su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo y agua para su cocción. Ellos son por ejemplo, el arroz Basmati, el arroz jazmín o el Ferrini.
  • Grano medio: tiene menos amilosa que el arroz de grano largo y es dos veces más largo que ancho, es el más usado en la cocina española y algunos ejemplos de arroz de grano medio son: arroz bomba o arroz Carnaroli.
  • Grano corto: es de forma casi esférica, sus granos se adhieren entre sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son el arroz Arborio o el Vialone Nano


- Según su color, aroma y textura:

  • Arroz glutinoso: es “pegajoso”, sus granos se aglutinan y tienden a desintegrarse si se pasan de cocción, requieren poca cantidad de agua para cocinarse y sus granos se mantienen pegados siempre.
  • Aromáticos: son generalmente de grano medio a largo, y por poseer ácidos volátiles desprenden aromas perceptibles por el olfato, son por ejemplo el arroz Basmati o el arroz jazmín.
  • Arroz rojo: es un arroz integral cuya capa de salvado o afrecho permanece adherida al grano dando un color rojo debido a la presencia de antocianinas.
  • Arroz negro: es denominado también arroz venere, su capa de salvado es color negro intenso y se vuelve color púrpura con la cocción, es un arroz integral y rico en fibra.

 
- Según su proceso industrial:

  • Arroz vaporizado: es muy popular, su grano es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción, sin embargo, no pierde todos los micronutrientes que recubren al grano.
  • Arroz precocido: es un tipo de arroz que ya ha recibido un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.


Cómo emplear los diferentes tipos de arroz en la cocina
 
Dada las características de los diferentes tipos de arroz, podemos deducir que para aquellas preparaciones en las cuales buscamos que el grano quede suelto y firme, es mejor emplear arroz de grano largo y fino. Así, para ensaladas puede ser de gran ayuda emplear arroz tipo Basmati, arroz integral o arroces jazmín.
Si buscamos elaborar un sushi, donde necesitamos que el arroz se compacte en una sola pasta, lo mejor es emplear arroz glutinoso; mientras que para elaborar risottos pueden ser mejores alternativas el arroz Carnaroli o Arborio.
Si buscamos un ingrediente de bajo índice glucémico, con muchas vitaminas y minerales así como con fibra que brinde saciedad al organismo, lo mejor será emplear arroz integral y sin mucha cantidad de almidón, como son por ejemplo el arroz Basmati, el arroz Cajún, o el venere.

Mientras que si queremos menos proteínas y menos fibra, pero muchos hidratos y fácil digestión, es mejor emplear arroz blanco como el tipo Carnaroli, arroz glutinoso, o Arborio.
Por supuesto, el arroz sea cual sea su variedad no contiene gluten, por lo que es una excelente fuente de hidratos de carbono entre los celíacos y con él podemos elaborar desde ensaladas, risottos y salteados hasta pasteles dulces, hamburguesas y panes.
El arroz además de hidratos y proteínas de origen vegetal ofrece vitaminas del complejo B, potasio, fósforo, selenio y magnesio.
Es un alimento ideal para incluir en múltiples recetas.

      
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(0) 10/01/2016 13:33h Actualidad, alimentos y productos ecológicos en Pamplona Navarra

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