Archico de la fecha: Septiembre 2015

Qué es el gluten

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¿Qué es el gluten?


El gluten es un complejo de proteínas que contienen algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y todos sus derivados como el kamut, la espelta o el tricale.
Todos los cereales, con o sin gluten, tienen en su composición dos proteínas, las prolaminas y las gluteninas. Dependiendo del tipo de prolaminas de que esté compuesto el cereal será o no perjudicial para las personas intolerantes al gluten. Por tanto, son las prolaminas, o mejor dicho algunos tipos de prolaminas, las que generan los problemas de salud a los intolerantes al gluten, no las gluteninas (aunque el nombre pueda confundir). El trigo está compuesto en su gran mayoría por gliadina (un tipo de prolaminas) y gluteninas y es de todos los cereales lo que genera más intolerancia.
Son precisamente las prolaminas las que producen el daño a los celíacos.

Si quieres saber más sobre la composición proteica del gluten te recomiendo este artículo:Cereales sin gluten o sin TACC.
   
Para qué sirve el gluten

El gluten sirve para dar elasticidad y esponjosidad al pan y la bollería ya que retiene los gases en la cocción. Este hecho junto con la fermentación permite que el pan no se desinfle. También le da adherencia permitiendo que no se desmigue.

El gluten es también utilizado muy frecuentemente como aditivo en la industria alimentaria. Esto conlleva que productos que no llevan gluten pasen a contenerlo. Este aditivo es muy frecuente en:

  • Congelados
  • Carnes y fiambres
  • Frutos secos con sal para que ésta quede adherida
  • Helados
  • Snacks
  • Salsas

.
El seitán

El seitán es un preparado a base de gluten de trigo. Proviene de oriente y es conocida como la proteína vegetal sustitutiva de la carne en dietas vegetarianas y macrobióticas.
Trastornos asociados con el gluten Existen diferentes trastornos asociados con el gluten. El más conocido es la celiaquía pero no es el único.

La celiaquía

Enfermedad sistémica autoinmune producida por la intolerancia al gluten. Es un hipersensiblidad de base inmunológica pero los efectos son normalmente digestivos atrofiando las vellosidades del intestino delgado. Existen más de 300 posibles síntomas que se pueden clasificar en:

Sintomáticos:

  • Típicos: Diarreas, dolor abdominal, perdida de peso, etc
  • Atípicos: Anemias, perdida de peso, perdida de cabello

Asintomáticos:


  • No presentan síntomas

.
Alergia al gluten

La alergia al gluten es una reacción del sistema inmune mediada por anticuerpos IgE. El cuerpo sobre reacciona ante esta sustancia que considera perjudicial para su salud sin necesidad de que el gluten llegue al intestino. Normalmente los síntomas son más inmediatos que en la celiaquía y la reacción puede llegar a desencadenar en anafilaxia pudiendo ser potencialmente mortal. Normalmente este tipo de pacientes suelen llevar consigo adrenalina autoinyectable prescrita por el alergólogo.

Sensibilidad al gluten no celiaca

Existen pocos estudios sobre la sensibilidad al gluten pero básicamente son afectados que presentan o no síntomas, parecidos a la celiaquía pero en las pruebas de anticuerpos sanguíneas, marcadores genéticos o en la biopsia duodenal los resultados son negativos. No obstante, cuando se excluye el gluten de estas personas mejoran hasta eliminar los síntomas que aparecían.
Si quieres saber más sobre las diferencias entre celiaquía, sensibilidad al gluten y alergia al gluten te recomiendo este artículo:¿Diferencia entre celiaquía, sensibilidad al gluten y la alergia al gluten?

Dermatitis herpetiforme

La dermatitis herpetiforme es la manifestación cutánea de la celiaquía. Estas erupciones suelen presentarse en celiacos que no tienen síntomas digestivos.
Suele manifestarse en forma de rojeces , sequedad con ampollas y picor severo y suele aparecer en pliegues como codos, rodillas y nalgas.
Cuando la persona realiza una dieta sin gluten las dermatitis desaparece.

Si quieres más información puedes te recomiendo este artículo: Dermatitis herpetiforme: la celiaquía en la piel

La ataxia por gluten

La ataxia por gluten es un problema neurológico severo que afecta a la coordinación de los movimientos. Se manejan distintas teorías respecto el origen, lo que si se ha demostrado es que los pacientes mejoran con dietas sin gluten, sean o no celíacos.

En este artículo se explica muy bien: Ataxia por gluten

La lista de cereales sin gluten

-con gluten  

Trigo, Cebada, Centeno, Espelta, Kamut, Avena, Escanda, Tricale  
 
-Cereales y semillas sin gluten
 
Arroz, Mijo, Quinoa, Amaranto, Trigo, Sarraceno, Teff, Maíz  

Hay que tener mucha precaución cuando compramos estos cereales, ya que suelen fabricarse o molerse en fabricas con presencia de gluten. Es imprescindible leerse bien el etiquetado de los productos, ya que en muchas ocasiones existe contaminación cruzada. Así por el ejemplo existen muy pocos molinos donde se procese trigo sarraceno que no contengan gluten, ya que en esos mismos molinos previamente se ha molido trigo. Suele indicarse en el etiquetado con frases como puede contener trazas de gluten o fabricado en una fábrica donde existe gluten.

El Maíz y sus prolaminas

Aunque el maíz se considera un cereal apto para las personas que padecen celiaquía, sensibilidad al gluten en algunos casos las prolaminas del maíz no son toleradas por estas personas recomendado la exclusión de este cereal de la dieta.

Avena: El debate Las prolaminas de la avena se llaman aveninas y constituyen entre el 12 al 16% de las sus proteínas, muy inferior a las prolaminas del trigo o la cebada.

Existen diferentes estudios que argumentan que la avena pura no supone un riesgo para los celíacos. Sin embargo, hay otros estudios que si han determinado que las aveninas afectan de la misma manera que a un intolerante alimentario que el trigo. Ante la duda es mejor no consumirla. Además se une que la avena suele estar mezclada con otros cereales en el momento de su procesamiento lo definitivamente la contamina.

Si quieres saber más sobre esta polémica no te puedes perder el artículo de leche de avena sin gluten.


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(0) 27/09/2015 11:02h Uncategorized

Las grasas no son dañinas

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 LAS GRASAS NO SON DAÑINAS

Hasta hace un tiempo, se ha considerado que la grasa es mala y que se debe reducir su presencia en la dieta. Esto ha llevado a eliminar alimentos como el aguacate, los frutos secos, las semillas, el coco o el cacao puro. La tendencia actual es consumir grandes raciones de cereales refinados, como harinas (pasta, tortas, pan blanco...), arroz blanco, cereales de desayuno (a menudo con azúcar),etc.

AZÚCAR Y FALTA DE FIBRA, ¿EL VERDADERO PROBLEMA? 

Un consumo elevado de carbohidratos refinados precisa de mucha insulina. Cuantos más cereales refinados y azúcares se ingieran, mayor necesidad de insulina.
Aumentar demasiado la insulina en sangre produce, en dietas desequilibradas (sin suficiente fibra o verduras), problemas metabólicos como la resistencia a la insulina, la DIABETES o la OBESIDAD.
El aceite, la fibra y los alimentos ricos en proteínas enlentecen la digestión de los carbohidratos y reducen la insulina.

¿QUÉ GRASA ES DAÑINA?

Los alimentos vegetales ricos en aceites ( frutos secos, semillas, aguacate y aceites no refinados) son una fuente de nutrientes importantísima para el corazón, y para todos los órganos en general. Aportan vitamina E ( antioxidante, fertilidad,etc.), aumentan la absorción de los betacarotenos ( antioxidantes) y aportan ácidos grasos esenciales omega 3 y 6.

Lo que realmente es dañino son los aceites refinados, las grasas trans, fritos ( el aceite a altas temperaturas se deteriora, o incluso se convierte en grasa trans),... En definitiva, productos refinados o que contienen, además de grasas, mucho azúcar y aditivos.

EN RESUMEN:

- Lo ideal es no fijarse en los "nutrientes", sino en el alimento. Un alimento puede ser pobre en grasa o "light", pero contener mucho azúcar. O puede ser que un alimento contenga mucha grasa, pero que además aporte mucha fibra, minerales o vitaminas.
- La única grasa "dañina" es la que procede de productos industriales, como chocolates, embutidos, bollería, galletas, etc., porque suele estar acompañada de mucho azúcar o de aditivos. Se debe evitar o consumir ocasionalmente estos productos.
- Se recomienda la presencia de frutos secos, semillas y aguacate en la dieta, son muy nutritivos.
- Cuando se comen cereales o frutas, se recomienda acompañarlos de VERDURAS (fibra) para mejorar su digestión (menos insulina).
- De igual forma que se advierte sobre la grasa "mala", también se recomienda reducir el consumo de azúcar refinado (chocolates, zumos, chocolates, néctares, bollería, galletas, etc.)


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(0) 27/09/2015 10:23h Actualidad

Aditivos del pan industrial

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El pan artesano de verdad, sólo lleva harina, agua, sal y fermentos naturales. Los fermentos se hacen cultivando varios días una mezcla sencilla de harinas y agua, a las que se pueden añadir productos naturales ricos en fermentos salvajes, como cáscaras de frutas y cereales. No hay más que contar. 

El pan industrial se hace con harinas forrajeras, las más baratas del mercado. Para solucionar su falta de calidad, fruto de su escasa y mala proteína, se tiene que echar mano de los aditivos. Estos son los productos químicos que aparecen en las etiquetas del pan industrial. 

Se dividen en tres grupos según su función: 

A) Aquellos que mejoran la calidad de la harina: 

1º) Una pobre capacidad de producir gas, se corrige añadiendo azúcares. Si la harina es bajísima calidad, se aumenta su poder enzimático con la adición de amiolíticos (amilasas).

2º) La escasez de gluten, o la presencia de un gluten de muy mala propiedad, limita la capacidad de retención de gas. La industria lo soluciona aditivando con polisacáridos (xantano, cuyo consumo muy habitual puede afectar a las paredes del intestino), azúcares reductores (pentosas), aminoácidos como la lisina (echando leche a las masas) y ácido ascórbico (un producto sintético de laboratorio, fundamental para mejorar la congelación, y que habitualmente se presenta con el equívoco nombre de "vitamina C").

3ª) La extensivilidad de las harinas, clave para el buen amasado y formado del pan, se mejora añadiendo emulgentes (lecitinasésteres diglicéridos de ácidos grasos). 

B) Modificadores del Ph: Evitan una acidez excesiva, fruto de una mala fermentación, que queda así encubierta. Los más habituales son los correctores de acidez (sales o ácidos lácticos, acéticos y cítrico). 

C) Conservantes: Otorgan durabilidad de meses al pan congelado. Los más habituales son los antioxidantes en panes que llevan algo de grasa (como el butilhidroxitolueno, procedente de la industria petrolera; y el butilhidroxianisol, prohibido en muchos países), los sorbatospropanoatos (como el propanoato de calcio, una sustancia peligrosas en niños, y que puede provocar daños en las paredes del estómago en adultos propensos a estas dolencias) y el diacetato sódico. Especial cuidado hay que tener con los panes señalados con la palabra "antioxidantes". La industria utiliza este hombre genérico para evitar poner los códigos E321 y E320. Su modo de actuar se explica porque ya hay mucha gente mirando etiquetas, informada de que, por ejemplo, el E320 (butilhidroxianisol) distorsiona el balance hormonal y causa cáncer en animales.En países como Japón lleva décadas prohibido en alimentación. 

Los aditivos más novedosos, han sustituído casi todos estos productos por un cóctel sintético de enzimas e “inhibidores / activadores enzimáticos reversibles”. Estas enzimas modificadas genéticamente, diseñadas a gusto de la industria, son "robots orgánicos" preparados en laboratorios para catalizar todos los procesos que ocurren en el pan, desde el amasado, y hasta la conservación de las piezas terminadas y empaquetadas. Son conocidos como aditivos “libres de E”, simplemente porque no están todavía cocificados en el Codex Alimentarius, y sus funciones son fruto de la cooperación entre la industria bioquímica y la ingeniería genética. 


Así pues, Les recomendamos leer siempre las etiquetas del pan que compren fuera de una panadería artesana auténtica, o que coman en un restaurante. Las pueden pedir a la persona que descongela el pan y lo “restaura”. Estamos seguros de que se llevarán muchas sorpresas. 

Tengan mucho cuidado. No nos estamos inventando nada. Ahí están las etiquetas. Y sobre todo recapaciten porque, si van a una auténtica panadería artesana, no tienen por qué comer estas porquerías.

 
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(0) 20/09/2015 11:38h Actualidad

COMO SER SOCIO DE LA DESPENSICA

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En nuestra tienda puedes comprar seas o no socio, pero nuestros socios tienen ventajas ya que queremos premiar su fidelidad.

COMO SER SOCIO   

Se puede ser socio de dos formas: 

1. Socio de la despensica. 

Hacerse socio es gratis. Te puedes hacer bien en la tienda o por correo electrónico comentando que te quieres hacer socio y facilitándonos tu nombre y apellidos, el nº del DNI, teléfono y correo electrónico. Te haremos un número de socio que correspondrá con tu número del DNI. 
Siendo socio de la despensica, podrás disfrutar de un descuento del 5% en toda la tienda para compras superiores a 20 euros
Los descuentos se aplicarán mediantes vales que se podrán utilizar en el plazo de un mes en la siguiente compra superior a 20 euros. Estos vales sólo se podrán utilizar una vez por cada compra. Por cada compra sólo se podrá utilizar un vale. 
Estas condiciones sólo son para compras en la tienda física y sin servicio a domicilio 
Los que utilicen el servicio a domicilio se les aplicarán las mismas condiciones que en compra on line 

2. Socio de nuestra cooperativa Karrakela 

Facilitanos tus datos personales bien en la tienda o bien por correo electrónico. Tú nombre y apellidos, DNI, teléfono y correo electrónico. Después hay que pagar 100 euros como cuota de socio para siempre, lo puedes realizar bien en nuestra tienda o bien en este enlace (pincha aquí)
Siendo socio de la cooperativa Karrakela, podrás disfrutar de un descuento del 10 % en fruta, verdura y producto seco a granel y nosotros como tienda también realizamos un 2% de descuento en el resto de productos. Estos descuentos no se aplicarán por vales sino en el momento de la compra. 
  
Nota: Para aquellos que sean socios de karrakela y de nuestra tienda: 
-No se aplicará el descuento de karrakela y los vales de la despensica en la misma compra 
-Las compras en las que se utilice el descuento de karrakela no generan vales descuento de la despensica 
  
COMPRAS ON LINE   

Todos estos descuentos anteriormente descritos sólo se aplicarán en las compras realizadas en la tienda física. Nuestros clientes que compran en nuestra tienda on line, inmediatamente pasan a ser socios nuestros porque nos facilitan sus datos y además disponen del servicio a domicilio gratis a partir de 50 euros en comarca de Pamplona. No obstante para premiaros vuestra fidelidad cada dos compras realizadas en la tienda on line se os enviará un vale del 5% de descuento del importe de la última compra aplicable para la siguiente.   


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(0) 13/09/2015 09:24h Ofertas y promociones

Nuestra huerta la depensica en septiembre

Esta semana en la huerta de la despensica estamos recogiendo calabaza vasca alargada, calabaza potimarron, patata jaerla, cebolla semiseca, puerros y pronto recogeremos la alubia negra tolosana. también tenemos algún melón y sandia y que este año han salido muy buenos porque hemos tenido calor.
 
Seguimos recogiendo tomates que ya quedan pocos, zanahorias, remolacha, pepinos, calabacín, pimiento verde. Toda nuestros productos estan certificados como ecológicos por el CPAEN.

calabaza vasca
calabaza cacahuete

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(0) 05/09/2015 11:06h alimentos y productos ecológicos en Pamplona Navarra, Cultivos ecológicos

TALLER: EL PH DE LOS ALIMENTOS Y COMO COMBINARLOS PARA ELABORAR UNA DIETA EQUILIBRADA en nuestro Blog sobre productos y alimentos ecológicos Pamplona Navarra La Despensica, tienda online

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Tel: 649 560 735 ó 628186543 (WhatsApp)
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